[스크랩] 갈릭 소시지 패티 만들기

Fresh Garlic Sausage

 

후레쉬 갈릭 소시지의 마스터 레시피에서는 고기 5 파운드(2.25kg)당 40g 의 소금, 리퀴드 1 컵(250ml)의 비율로 사용하는데 리퀴드는 시즈닝이 잘 퍼지도록 해주고 결착력을 높여 주며 육즙을 풍부하게 만들어 주는 효과가 있다. 2.25kg 고기 속의 지방 함량은 450 ~ 675g 정도를 권장한다 (20~ 30% 비율). 돼지 목살만 써서 만든다면 목살에는 30%의 지방이 함유되어 있으므로 따로 지방을 더 넣을 필요는 없다. 그렇지만 시판되는 고기는 지방 함량이 낮은 경우가 많으므로 주의해야 한다.

첨가하는 리퀴드와 시즈닝은 만드는 소시지 종류와 개인적 취향에 따라 수시로 변한다. 아래 레시피의 소시지는 단순하지만 와인과 마늘이 강한 풍미를 낸다. 소시지 만들 때 와인을 사용하면 지방과 산의 밸런스가 잘 맞게 되어 특히 효과가 뛰어나다 - from 『Chacuterie』

 

재료

지방 함량이 충분한 목살이나 전지 1kg

소금 2 작은술(13g)

흑후추 1/2 큰술

잘 다진 마늘 1.5 큰술

차게 식힌 좋은 레드와인 100ml

 

만들기

1. 식육점에서 돼지고기를 최대한 곱게 갈아 옵니다.

 

2. 갈아온 고기와 분량의 소금, 흑후추, 마늘, 와인을 큼직한 보울에 담고 잘 섞은 다음

   장갑낀 손이나 주걱으로 반죽의 결착력이 좋아질 때까지 잘 치대어줍니다.

   반죽으로 패티를 만든 뒤 1 일 ~ 2 일 가량 냉장 보관하다가 지퍼락이나 밀폐 용기에 담아 냉동실로 옮깁니다.

 

* 와인을 붓고 치댄 반죽으로 패티를 만들고 나면 꼭 하룻밤 재웠다가 구워 드시기 바랍니다~

  와인이 지방과 산의 밸런스도 잡아주지만 향신료의 풍미를 쉽게 끌어 내어 맛이 훨씬 좋아집니다.

  

이 레시피는 소시지 자료실의 갈릭 소시지 레시피를 후레쉬 브렉퍼스트 소시지 패티 버젼으로 변환한 것입니다. 소시지를 만들 때는 와인으로 반죽한 혼합육을 케이싱에 충진하지 않고 하룻밤 재우면 반죽이 굳어져서 스터핑이 아주 힘들어집니다. 착오없으시기 바랍니다~ ^^

출처 : 아웃도어 요리

글쓴이 : 고요한숲 원글보기

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