[스크랩] 멀티쿡을 이용한 햄과베이컨 만드는 방법

* 수염하는방법은 글번호 319번 참조하시면 됩니다.

 

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지난 금요일부터 수염을 시작해 오늘아침 냉장고에 들어있는 햄 절단..포장하면서 작업을 마무리했습니다.

교과서대로 했는데 훈연을 오래해서 그런지 냉장고에서 나온 햄과 베이컨 향이 너무 좋습니다.멀티쿡을 이용한

간략한 사용방법형식으로 올려 보겠습니다.

 

 

등심입니다 --> 등심은 국내소비량이 적어 수입육보다 대부분 국내산이 많이 있습니다.(kg-3.600원 구입)

긴것 두줄 구입가격 --> 대략 20.000원 정도 되더군요..

등심으로 만든것은 --> 햄 / 통삼겹으로 만든것이 --> 베이컨 입니다 ... 이 부분 고수분들 웃지 마시구요..ㅎㅎ

햄과 베이컨을 처음 접하는 회원들을 위해 설명형식으로 작성중임돠...^^

 

 

 

햄.베이컨용 분말 양념소스입니다.이번에는 이 양념으로 3~4일 수염후 통삼겹으로 해 보려고 합니다.

양념소스 맛이 괜챦을것으로 기대합니다..그 부분도 기대해 보세요^^

한통 약 350g --> 분말양념

 

 

 

분말양념 한통을 물 4리터와 배합하면 가장 이상적입니다.

분말로 되어있어 약간 미지근한 상태만 되어도 가능하지만 살짝 끓여 보았습니다 (2분정도)

 

 

 

살짝 끓인 수염을 식혀 --> 플라스틱 통에 등심(햄)과 통삼겹(베이컨)을 담궈 놓습니다.

일주일동안 냉장고 안에서 숙성...

 

 

 

냉장고에 들어있는 등심과 통삼겹 ... 내부 모습이 자꾸만 궁금해지네요.^^

 

 

 

약 일주일정도 수염해야 하지만 5일만에 끄집어 내었습니다 색상이 처음 들어갈때와 확연히 다르네요

양념소스를 찍어 먹어봤는데 고기를 세척하지 않아도 될듯해서 흐르는 물에 잠깐 씻은후 건조작업 들어갑니다.

공장문 앞 봄바람이 솔솔 불어와서 그곳에서 건조중...

 

 

 

회사일이 바빠 예정보다 하루더 건조작업을 하였습니다.

2틀건조후 --> 면실로 작업 잘 묶지 못해 헤매다 .. 이쁘지는 못하지만 그럭저럭 완성..

햄 그물망이 어제 도착 했네요..다음에는 그물망으로 작업들어가려고 합니다.

 

 

 

 

멀티쿡 N-100 으로 많은량을 하려니 매달아야 겠더군요...이것저것 찾다없어 공장에 돌아다니는 철사 한뭉치

로 간단히 해결 .. 튼튼하네요^^ (건조시 이렇게 매달아서 건조하는것도 좋을듯 합니다.)

 

 

 

햄.베이컨 작업은 아무래도 가스가 편할듯해서 멀팀쿡 하부에 딱 맞게 들어가는 쌍관주물버너로 해결

주물버너+호스+가스조정기 조합해서 대략 25.000원 정도 들어가는데 거래처에 부탁했더니 도매가로

보내 주네요...^^

 

 

 

하부에있는 숯통은 빼내버리고 그 부분에 쌍관주물 버너 장착

그위에 워터팬에 있는 물은 종이컵으로 약 2컵정도 .. 수시로 보충하였습니다.

쌍관버너에 작은 불판만 사용하였으며 밸브를 아주 조금만 열어 45~50도로 약 8시간훈연

물보충 --> 종이컵 두컵 분량으로 수시로 보충하시면 됩니다

훈연재 --> 쌍관버너 위 구멍이 막힌 철판을 사용하여 톱밥과 훈연나무 수시로 투입(5~6회정도투입)

가스밸브 --> 큰 어려움없음 한번 조정해 놓으면 크게 신경쓰지 않아도 될듯합니다

                   다만 처음 30분정도 옆에서 지켜본후 톱밥이 타면서 온도가 조금 상승되는데 그부분에 맞춰

                   조정하면 쉽게 가능

 

 

 

45~50도 열심히 훈연 --> 수시로 훈연재(톱밥) 투입

훈연의목적은 고기를 익히기 위함이 아니라 훈연향을 고기에 침투하기 위한 목적이므로

처음 햄,베이컨을 하시는 분들은 그 부분을 숙지할것.

훈연후 약 8시간 이후의 모습 --> 지금부터 살균작업 들어갑니다

살균작업은 70~80도에서 --> 약 3시간전후 --> 가스밸브를 조금 더 열어 보았습니다.

(살균작업시에도 훈연재는 계속 투입 하였습니다.)

살균작업시 --> 고기심부온도(적정온도 65도)

 

 

 

 

살균작업 2시간이후모습 --> 고기심부온도 체크 해 보았습니다.(약 49도)

적정심부온도 65도까지 올리려니 왠지 불안한 마음이 생겨나네요^^

그래서 55도~60도까지만 살균을 생각하고 진행중.

 

 

 

살균작업 3시간이후 --> 상부의 고기 심부온도가 59도를 가르킵니다.

더이상 온도를 올리려니 자칫 훈재바베큐가 되어버릴까 걱정되어 여기서스톱...

 

 

 

훈연 8시간

살균 3시간

총 11시간의 작업이 끝났습니다.고기를 만져보니 속이 탱탱한 느낌이 드네요^^

 

 

 

베이컨 입니다.크기가 많이 줄었네요^^

 

 

 

단면을 잘라 보았습니다..냉장고에서 3~4일후 끄집어 내려 했는데 ..

아래 이미지처럼 오늘아침 출근해서 바로 끄집어 내었습니다..향이 너무 좋았습니다

어제 냉장고 들어가기전 향이 오늘아침의 향은 엄청 많이 차이가 있네요.

 

 

 

 

냉장고 들어가기전 --> 색상과

냉장상태에서 하루지난후의 색상이 사뭇 다르네요.

 

 

 

진공포장해서 다시 냉장고로 들어갔습니다.

식품회사에 의뢰해 도착한 햄.베이컨용 양념소스를 이용해 오늘부터 두번째 작업 들어갈 예정입니다.

두번째 작업하는 햄.베이컨 작업은 동영상으로 만들어 카페에 올려 놓겠습니다.

처음 하시는분들께 도움이 되지 않을까 생각되네요.

 

 

 

햄.베이컨 하다 냉장고 안에 있던 간장소스삼겹..고추장소스..럽소스 세가지를 이용해 통삼겹을 해 보았습니다.

수제소시지도 함께 괴기보다 소시지가 더 인기가 좋더군요^^

출처 : 바베큐 사랑

글쓴이 : 조약돌(金熙壽) 원글보기

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