[스크랩] 햄과 베이컨 훈연과 쿠킹....그리고 진공포장~

바비큐경험기 662번글에 이어,,,염지기간 10일이 지났습니다

10일동안 냉장고에서 염지과정(건염)을 인내심을 갖고 기다리던 끝에 꺼내어

맑은물에 두시간을 호수로 계속 물이 나오게 하여 찬물에 담가둡니다

서울 도심같은 곳에선 이런작업하기가 어렵겠죠?

바람이 잘통하는 데에서 말려준다음...

두꺼운 면실로 등심을 뽀대나게 묶어줍니다

면실타레가 탐나시죠?...^^...요거 구하는라 발품깨나 팔았답니다

월계수잎과 피클링스파이스를 후라이팬에 살짝 볶아서.....

골고루 럽을 해줍니다

원래 잘개 빻아서 해야하는데 귀차느즘...이 작동해서리 걍~뿌렸어요

소금간이 약하면 훈연전에 소금을 더 투입하려고 살짝 잘라서 먹어봤는데...

제가 원하던 간이 정확히 쨤쪼롬하게 맞아 떨어졌어요...^^

햇볕에 잠시 건조를 시키고....

고요한숲님께서 보내주신 벗나무 톱밥훈연을 브리켓4개놓고

고요한숲님버젼으로 훈연준비 들어갑니다

워터팬 바로위에 베이컨용 통삼겹을 2층으로 올리고....

상단에는 햄용 등심을 올렸습니다

등심이 두껍기 때문에 상단에 올리면 하단보다 온도가 높은 상단에 위치하는거죠

훈연온도 40도.....브리켓4개로 정확하게 맞추었습니다

훈연되는 연기가 솔솔~나오는게 보입니다

벗나무훈연톱밥이 서서히 타들어 가며 훈연이 기가 막히게 되어갑니다

스모크샤워~2시간......의 워터스모커...믿음직 스럽습니다

오늘따라 구름한점없는 가을하늘이 청명하게 다가와서 한커트...

어제 내린 비때문에 젖은 우산을 말리는데....

무지개빛우산이 코스모스와 가을의 하모니를 이룹니다

노란장미도 오랜만의 햇살에 고개를 내밀고....

훈연을 2시간동안 40도에서 끝내고

쿠킹하기위해 브리켓8개를 투입후 30분지나 온도를보니 60도...목표온도 80도에 못미칩니다

브리켓10개를 더투입해서 온도를 더 올립니다

정확히 80도를 가르킵니다....

이렇게 3시간을 쿠킹합니다....

쿠킹작업은 익히는게 아니고 훈연뒤에 살균(살균온도 70도이상)시키기 위한것 이라는

소금방아님의 지론을 믿고 정확한 온도와 시간에 더 치중을 했어요

약간 덜 익은듯 하지만 교과서대로 온도와 시간을 맞춘상태입니다

등심이 꼭 식빵같이 생겼어요,,,^^

잠시 통풍이 잘되는 곳에서 식히느라 소쿠리로 덮어서

혹시나 고양이가 먼저 찹찹~ 할까바 브리켓푸대로 눌러놉니다

식힌후에 물에적신 소창으로 돌돌 말아서

랩으로 밀폐시킨후에 냉장고로 3일동안 2차숙성 들어갑니다

3일동안 얌전하게 취침~~zzz~~

냉장고에 베이컨 냄새가 진하게 베었어요 ,김치에서도 베이컨 냄새가 나는거 같슴돠^^

3일동안 냉장고 숙성을 마치고...스라이서로 베이컨을 보기좋게 자릅니다

단골정육점에 가서 스라이서를 빌렷습니다

정육점 주인왈...이젠 별걸다 만든다고 핀잔반,,칭찬반,,,=3=3=3

등심햄...80도에서 쿠킹을 끝내 육즙이 그대로 살아 있습니다

진공포장팩에 가지런히 집어넣으려고 긴 쇠막대기위에 ....좌측끝에 쇠막대기 보이죠?

베이컨도 가지런히 썰어놓고...

진공포장지에 조심조심 넣어서 진공포장 합니다

완성된 베이컨과 햄의 모습입니다

BACON / HAM의  manufacturing process...를 정리해서

네임텍을 만들어 붙여 주었습니다

BACON Hand made by yehaedn

이번추석에 가까운 지인들께 햄과 베이컨을 세트로 포장해서 선물할 예정입니다..

 

둘이 먹다가 하나가 죽어도 모른다는 스페인의 하몽하몽(Jamon).......

돼지고기 뒷다리를 소금에 염지를 해 서늘한 그늘에서 1년 가까이 말려서 만드는 햄인데

스페인의 대표적인 음식이기도 하지요

올가을엔 요,,,, 하몽하몽을 늦가을에서 봄까지....장기간 계획을 가지고 만들어볼 예정입니다

 

PS;제가 이번 햄과 베이컨을 만드는데 많은 도움을 주신 쏠트밀님...

벗나무톱밥 훈연칩을 부산에서 보내주신 고요한숲님께 진심으로 감사드립니다

출처 : 바비큐클럽(BARBECUE CLUB)

글쓴이 : 예해든 원글보기

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