맥주만들기..용어 정리..

　처음에

자가 양조를 위한 맥주 용어집을 정리(?)해 보았습니다.정리보다는 이것저것 짜집기 정도이고 번역도 제대로 하지 못한 관계로 말이 맞지 않는 경우도 있습니다.
원래는 사전 프로그램 형식으로 생각하고 자료를 수집하였습니다..헌데 저의 게으름이 프로그램을 제작자체를 자꾸 뒤로 미루게 되어 이러다간 이것도 저것도 되지 않을꺼 같아 모아둔 자료만이라도 일단 공개를 합니다.

저의 실력으로 이런걸 정리하는 능력은 되지 않고 여기저기 사이트를 다니면서 엉터리 번역과 저의 짐작(?)으로 대충 끼워 넣은거라 실제로는 아주 틀린 말도 나올수 있습니다. 이부분은 고수님들이 지적해 주셔서 조금더 정리가 되었으면 하는 바램입니다.

제가 어떤게 중요한건지 전문어인지 몰라 대는대로 정리 했습니다. 엉터리 이기는 하지만 시기를 봐, 자꾸자꾸 항목을 늘려 갈 예정입니다 . 최종적으로는 첨에 밝혔듯히 프로그램으로 돌아가는 맥주소사전을 목표로 하고 있습니다.(최종 개정2004/06/18)

　

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「A」

aroma.(아로마 : 향기)

향기. 사전적인 의미로는 코로 느끼는 감각 - 즉 향기 이다.
맥주에서는 맥아(malt), 호프, 효모 등 원료의 향기. 에스테르 등 발효중에 효모에 의해 생성되는 물질에 의하는 향기가 있다.
표현으로서 과실향(fruity), 꽃향기(floral), 풀향기(grassy), 곡물향(grainy), 산화취(oxidized), 곰팡이취(moldy), 이스트(효모)취(yeasty), 스컹크취(skunky), 다이아세틸취(diacetyl), 페노르취(phenolic) 등이 있다.

aroma hops.(아로마 호프 : 향기 호프)

향기를 위한 호프. 휘발성이 높아서 .아로마 호프를 넣는 타이밍은, 맥즙의 끓임이 끝나갈 무렵이나 여과기에 넣기직전, 또는 2차 발효중에 넣기도 한다. (드라이호핑) .

acid rest.(아시드·레스트 : 산도 조정(?))

데콕션(?)에 의해 당화를 실시할 때는 산도조절을 실시한다. 당화의 초기 단계에서 당화액의 온도를 35도 상태에 유지하면 후틴산이 형성되고 당화액의 pH치가 저하한다. 석고 나 산, 숯 이나 탄산칼슘을 이용해 pH치를 보정할 방법이 취해지고 있다.

ADA

Apparent Degree of Attenuation의 약어.그 효모가 가지는 희석의 값.희석정도에 따른 효모의 당분을 분해하는 능력.

adjuncts.(부원료)

몰트화된 보리(malted barley ) 이외의 발효 가능한 원료.
콘, 전분(녹말), 미, 밀(wheat), 몰트화하지 않은 보리(unmalted barley), 포도당(glucose) 등.
부원료에는 단백질등의 질소 함유량이 적고, 보리를 발아시켰을 때에 할 수 있는 효소가 없는 것이 특징.질소 성분이 적으면 맛에 무거운 느낌이 없어져, 담백한 맛의 맥주가 된다.

aeration.(에어레이션 : 에어 배급량)

맥즙(워트)에 산소를 공급 또는 융화 되게 하는것 . 발효의 처음은 효모가 호기성 호흡을 하기 위해 산소를 필요로 한다.맥주를 좋게 발효 시키기 위해서 맥즙에 가능한 많은 산소를 공급 해 둘 필요가 있다.온도가 낮을 수록 산소가 용해되기 쉽기 때문에, 워트의 온도를 27도 이하로 실시할 필요가 있다.높은 온도에서의 산소공급은 메라노이진(?)의 산화가 일어나, 후의 맥주의 산화의 원인이 된다.맥즙에 산소가 적당량 용해하고 있지 않으면 효모의 기능이 둔해져 충분한 발효를 할 수 없다.오프 플래이버의 원인이 된다.

aging.(에이징 : 숙성(?))

숙성.발효가 끝난 맥주를 쉬게 하고 숙성시키는 공정. 이공정에 의해 발효에 수반하는 여러가지 오프 플래이버가 적게 되어 맛있는 맥주가 된다.에이징의 기간은 맥주의 종류에 따라서 다르다.1주간과 단기간의 맥주도 있으면 발리와인 등은 수개월부터 몇 년간을 필요로 하는 것까지 있다.

airlock.(에어 락)

공기차단기. 맥즙(워드)를 발효조에 넣고 발효중 내뿜는 탄산 가스를 밖으로 배출하고 공기중으로 부터는 잡균 혼입(contaminants)을 막는, 일방통행의 밸브(valve).

alcohol by volume(v/v).(알코올의 용량 농도；용량%)

맥주의 용량에 대한 알코올의 용량의 비율.알코올의 용량 농도의 계산방법은, 초기 비중으로부터 최종 비중을 끌어, 그 결과를 75로 나눈다.예；1.050-1.012=0.038/0.0075=5%v/v.

alcohol by weight(w/v).(알코올의 중량 농도；중량%)

맥주의 용량에 대한 알코올의 중량의 비율.예；3.2% alcohol by weight(3.2 중량%)와는 맥주 100 ml에 대해서 알코올이 3.2그램 포함된다.중량%=용량%*0.795.

ale.(에일)

분류되는 맥주군의 하나.상면 발효(top fermentation)의 비교적 따뜻한 온도(섭씨 18에서 26도)로 만들어지는 맥주.

all grain beer(올그레인 : 전체곡물)

몰트화 된 보리(malted barley；맥아)만을 사용해 만들어진 맥주. 몰트 농축액(malt extract)만을 사용하거나 또는 몰트 농축액과 맥아를 사용해 만들어진 맥주의 반대의 의미를 가진다.

alpha acid.α-acid(알파산)

호프의 주요한 쓴 맛 성분(bittering agent).호프에 포함되는 3 종류의 산, 즉 훔론, 코훔론, 아드훔론을 말한다.호프꽃안에 있는 르프린 과립안에 호프 수지(resins)가 존재해, 그 수지의 1 성분이α-acid로, 맥주의 주요한 쓴 맛의 주요 물질이다.α-acid는 맥즙에 불용성이지만, 맥즙을 끎임으로써,α-acids는 이성화 되어 iso-α-acids가 되어, 맥즙에 용해해 쓴 맛이 맥주를 생성된다. 끓임시간과 또 맥즙(워트) 농도에 의해 녹고 나오는 비율이 다르다.α-acid는 훔론(humulone)과 그 유사 물질로부터 되는 페놀 화합물이지만, 통상α-acid라고 할 때는, Co-humulone의 양을 의미한다.

alpha acid unit.(AAU)

호프안에 포함되는 쓴 맛을 측정한 것.alpha acid의 비율(%)로 표기된다.예；Low=2 to4 %, medium=5 to 7%, high=8 to 12 %.또, alpha acid units.(AAUs)(은)는 호프의α-acid 함유량과 호프의 중량(온스)을 거는 것에 의해 계산된다.예를 들어,4%의α-acid 함유량의 호프 1 온스는 4 AAUs 포함된다, 라고 하는 의미.　

alt.(알트)

독일어로 낡은(old)라고 하는 의미.알트와는 숙성을 위해 저온에서의 저장(lagering)이 이루어진 표면 발효의 맥주의 스타일의 하나.

amino acid.(아미노산)

단백질을 구성해 있는 유기산의 총칭.효모의 발효에 빠뜨릴 수 없는 영양원.

amylaze.(아밀라아제)

전분을 발효 가능한 당분 으로 분해하는 효소.2 종류 있다.
α-아미라제이--------67~8℃으로 활발하게 일어나 1 ~ 6개의 연결고리를 가진 전분을 분해해, 맥아의 전분을 글루코오스, 마르토스등의 발효 가능한 당과 비발효성의 덱스트린으로 바꾼다.
β-아미라제이--------62~3℃으로 활발하게 일어나 1 ~ 4개의 연결을 양끝쪽으로 부터 분해해, 글루코오스, 마르토스, 마르트트리오스 등 발효 가능한 당 으로 분해한다.

anaerobic.(혐기성)

호흡 대사에 대해, 산소가 충분히 없는 상태를 의미한다.효모와 같은 미생물은 산소가 없어도 혐기성 호흡이 가능.효모는 산소가 존재할 때는 호기성 호흡을 실시해, 당을 탄산 가스와 물 로 분해해, ATP라고 하는 에너지를 다량으로 출산 제조한다.산소가 없는 상태에서는 혐기성 호흡을 실시해, 당을 탄산 가스와 알코올 로 분해한다.

apparent attenuation.(당발효도)

발효 공정에서 효모에 의해 당이 분해,소비된 비율 의미한다.그 값을 퍼센트로 나타낸다.단위는AA%라고 표현한다.예를 들어, 초기 비중이 1.050으로 최종 비중이 1.020으로 하면 AA%=60%된다.AA%로 맥주의 특징을 파악할 수가 있다.초기 비중이 1.050으로 최종 비중이 1.010으로 하면 AA%=80%되어 알코올 용량 농도는 5.2%로 가벼운 맥주라고 생각된다.한편, 초기 비중이 1.050으로 최종 비중이 1.020으로 하면(자), AA%=60%로 알코올 용량 농도는 3.9%로 묵직한(?) 맥주가 된다.

attenuation.(아테뉴에이션)

희박화.효모는 발효에 대해 알코올이 어느 정도 생성되면, 발효를 정지하는 성질이 있다.이것을 희박화 레벨이라고 한다.희박화 레벨은 효모의 종류에 따라서 다르다.ADA와는 효모의 희박화 능력을 수치로 나타낸 것.ADA75%과는 맥즙에 녹아 있는 당분의75%를 알코올에 발효 하는 것을 의미한다.

autolysis.(자기 융해)

영양의 결핍, 그 외의 원인에 의해 효모가 죽는 것.효모취의 원인이 된다.

「B」

barley.(발리 : 보리)

맥주를 만들기 위해서 이용되는 벼과의 식물.곡물이 2열로 열리는 보리를 2조보리라고 학고 , 6열로 줄서서 여무는 보리를 6조 보리라고 한다.

beerston.(비어스톤)

발효 용기에 남은 차-회색의 광물모양의 침전물.카르숩 옥살산소금(calcium oxalate)와 유기물 잔류물(organic residues)로부터 구성된다.

body(바디)

맛의 두께, 진한 고 얇은, 맛의 풍부함, (1) full body=두께가 있어 풍부한 바디.(2) depth body=깊은 곳이 있는 바디.(3) light body=가벼운 바디.(4) rich body=풍부한 바디.(5) heavy body=중후한 무거운 바디.

break.(브레이크)

맥즙에 포함되어 있는 단백질이 응집, 침전 시키는것. 맥즙을 끓이때 생성되는것을「hot break」라고 해, 냉각하고 있을 때 일어나는 것을 「cold break」라고 한다.

brewmaster.(브루어 마스터)

맥주 양조에 대해 모든 행정에 책임을 가지는 사람.양조 감독.

brewer.(브르어)

맥주를 양조하는 사람.맥주 직공.

「C」

carbonation.(카보네이션)

탄산 가스(carbon-dioxde)를 맥주에 포함하게 한 과정. 일차 발효 종료후 병입시 설탕을 더해(priming) 2차 발효(secondary fermentation)를 시키면 , 일정압의 탄산 가스가 맥주안에 융화된다.

carboy.(카보이)

큰 유리병, 플라스틱병, 도기(earthenware)형태의 용기.grass carboy에는 5-gallon( 약 19 L)와 6.5-gallon( 약 24.5 L)의 크기의 것이 있다.

cask

스텐레스 또는 목제의 용기. 여과하지 않는 맥주를 넣어 자연 숙성시키기 위해서 이용된다.(아마 오크통 같은걸 말하지 않을까나)

chill haze.

맥주가 상온때는 맑지만 , 냉장고에 넣어 냉각하면 희게 탁해지는 일이 있다.이 현상을 chill haze.라고 한다.단백질이나 타닌이 상온에서는 맥주중에 융화되고 있지만, 맥주를 냉각하면 단백질이나 타닌이 맥주로부터 분리해, 부유하기 시작하는 것으로 혼탁해 보이는 현상이다., 맥주의 맛이나 풍미에는 영향은 없다.

chill-proof

chill haze를 느낄수 있을 정도의 차가운 상태. 냉각 침전과는 맥주를 너무 차게 하면 희게 탁해지는 chill haze를 말한다.　

closed fermentation.(폐쇄 발효)

잡균 혼입(contamination)이나 산화(oxidation)의 위험을 최소한으로 하기 위해, 폐쇄된 상태에서의, 무산소 상태(anaerobic condition)에서의 발효(fermentation).
반대의 말로서 open fermentation 가 있다.이것은 발효 탱크의 뚜껑을 닫는 일 없이 발효를 하고 있는 상태.

cold break(콜드 브레이크)

보일링이 끝난 맥즙을 급속히 냉각할 경우에 생기는, 단백질이나 페놀류의 응결 한 것.냄비의 밑바닥에 가라앉아 「Trub」를 형성한다.

Conditioning.(조절)

맥주 양조 과정으로 탄산 가스를 발생시키는 것.

「D」

decoction.(데콕션)

익히고, 달이고 , 졸인다 라는 의미의 decoct의 명사.
데콕션·매쉬；당화조로부터 맥아의 당화액의 약 3 분의 1을 꺼내 20~45분간 끓인후 다시 당화조에 되돌린다.그 회수에 의해, 싱글데콕션, 더블데콕션,트리플데쿅션이 있다.전통을 존중하는 독일의 양조장에서 보여진다.

dimethyl sulfide(DMS).

몰트 유래의 주요한 황화물질.낮은 농도에서는, 파리 파리로 한 풍미(crisp) 나 이른바"lager like"의 특징을 붙이지만, 높은 농도에서는, 콘취나 익힌 야채의 풍미를 붙인다.

dry hopping.(드라이호핑)

일차 발효 맥주나 2차 발효 맥주 또는 발효조에 들어간 맥주(casked beer)에 호프를 더하는 것.완성된 맥주에 쓴 맛(bitterness)을 더하는 일 없이, 호프의 향기(aroma)나 특성을 더할 수가 있다.특히, 끎임을 하고 있는 맥즙에 호프를 투입했을 때에, 곧바로 소실해 버리는 향기 성분을 맥주에 붙일 수가 있다.드라이 호프를 투입 후는, 1, 2주간 놓아둡니다.드라이 호프를 투입할 경우에는, 어느 정도의 알코올이 생성되고 있기 때문에, 잡균 오염이나 호프를 뒤따르고 있는 야생 효모에 의한 오염의 걱정은 필요 없습니다.드라이 호프에 이용하는 호프의 살균 소독의 필요는 없습니다.pellet 타입, 플러그 타입, 홀 타입의 호프 모두 드라이 호프로서 사용할 수가 있습니다.

「E」

EBC(European Brewery Convention).

SRM 참조.

enzymes.

효소.맥주 구조에 빠뜨릴 수 없는 효소는, 보리의 종으로부터 맥아를 만드는 과정(몰팅)에서 맥아나카에 양성해집니다.이 효소를 이용해 전분으로부터 발효 가능한 당에 변환됩니다.

esters.(에스테르)

효모의 대사에 의해 생기는 향기 물질(aromatic compounds).바나나, 스트로베리등의 과실향을 통칭해서 부른다. .

extract.(엑스트랙트)

물에 녹아 있는 당분의 양.

「F」

false bottom.

여과조의 바닥에 설치된 거름망 바닥, 맥즙(워트)을 거름망에 올려놓고 매쉬액으로부터 맥즙과 맥아찌꺼기를 분리하는데 사용된다. 진짜 바닥과 false bottom 과의 사이에는 2~3 cm정도의 틈새가 있어, 거기를 지나 매쉬액의 맥아찌꺼기가 제거된 맥즙이 흘러나오게 되어 있다.

finings.(파이닝스)

맥주의 투명도를 더하기 위해서 사용하는 첨가제. 분자의 전하를 이용해 맥주중의 부유물을 없앤다.isinglass(물고기의 부낭으로부터 만드는 젤라틴모양 물질), gelatin(젤라틴, 정제에 강), bentonite(벤토나이트, 년 연산의 아교 상태포수 규산 알루미늄을 주성분으로 한다), silica gel(실리카 겔, 콜로이드장의 실리카(SiO2)), polyvinyl pyrrolidone(포리비니르피로리진)등을 이용해 맥주를 가라앉힌다.

flavor(플래이버)

입에 넣었을 때에 느끼는 맛이나 향기나.풍미. 맥주 양조 용수의 성질, 맥아나 효모의 따라. 숙성도, 마실 때의 온도에 의해 크게 바뀌어 온다.

flocculation.

응결.발효를 끝낸 효모가 서로 집합해 바닥에 쌓이는 것.
다른 의미로는 끓임으로써 페놀류(phenols)나 단백질을 응결 시킨다...끓일으로서 응결시키는 것을 핫 브레이크(hot break)라고 하고 급냉을 시킬때 응결시키는 것을 콜드 브레이크(cold break)라고 한다.

fermentation.

발효.효모의 기능으로 당류가 싫증성 호흡에 의해 알코올과 탄산 가스로 바뀌는 행정을 말한다.에일에서는 4~6일, 라거에서는 7~10일 정도 걸린다.

「G」

gallon.(갤런)

액체의 양을 나타내는 단위.미국에서는 1 갤런은 3.7853리터.영국에서는 1 갤런 4.546리터이다.

gassing.

맥주를 조심히 취급하고 있는데도 불구하고, 뚜겅을 열었을때 거품이 넘치는 것은 .병조림시, 프라임 설탕을 너무 사용했을 때에 , 또, 병조림시에 발효 가능한 당이 많이 남아 있는 경우에 일어난다.

gravity.SG.(비중)

비중과는 동체적의 물과 비교한 용액의 무게를 의미합니다.SG와는 양조가에 의해 표현되는 비중(Specific gravity)..즉, sp gr1.046은 SG1046라고 표현된다.GU=(그래비티 유니트)는 초기 비중의 들어 초기 비중 1.048이라면 GU=48.

Grist.(그리스트)

밀로 켠 몰트.

「H」

head.(헤드)

컵에 따른 맥주의 거품.다른 의미로는 일차 발효때 맥즙 표면을 감싸는 거품. 헤드·리텐션과는 거품의 지속 시간을 의미해 맥주의 평가의 차이가 중요한 포인트가 된다.

homebrewing.(홈브르잉)

집에서 맛있는 맥주를 만들고 즐기는것.

homebrewers bittering units.HBU.

American Homebrewing Association에서 채용된 맥주의 쓴 맛(bitterness)을 평가하는 방식.homebrewer가 사용하는데 편리한 쓴 맛의 지표.계산방법은 hops의 alpha-acid치×hops의 양(온스).HBU는 맥주 1 갤런 근처의 지표로서 생각한다.예；5 갤런의 맥주에 대해서,10%의 alpha-acid의 호프 1.5 온스의 쓴 맛=1.5×10=15HBU per 5 갤런.1 갤런 근처 3 HBU가 된다.
레시피의 책으로 5 HBU라고 써 있으면, 1 갤런 근처 5 HBU의 호프를 사용하게 된다.5 갤런 교육이라면 25 HBU의 호프가 필요.

hop pellets(호프 pellet)

잘게 갈아서 압축한 것.Hop pellet는 whole hops에 비해, alpha-acid의 loss가 적다.whole hops는 향기가 많아진다고 말해지고 있다.

hot break(핫 브레이크)

맥즙을 끓일때에 생기는 폴리페놀과 알부민등의 단백질과의 덩어리물을 말한다. 맥즙이 긇임이 시작되면 우선 맥즙이 희고 무장의 소립자로서 나타나고 더욱더 끓이게 되면, 소립자는 큰 덩어리물이 된다. 50에서60%는 단백질로, 20에서30%는 폴리페놀로, 15에서20%는 수지(resin)로, 나머지 2에서3%는 재(ash)로 구성되어 있다.hot break는 이런 덩어리들을 용이하게 침전 한다.

hydrometer.(비중계)

물과 비교한 액체의 중량(the weight of a liquid)를 측정하기 위해서 사용되는 기구.

「I」

infusion.(인 퓨전)

infuse(인 퓨즈)는, 약초나 차등을 물이나 더운 물에 담그어 성분을 내게 한다고 하는 의미로 infusion.(인 퓨전)은 그 명사.전분을 당에 변환시키는 공정을 당화라고 한다.맥주 양조에 대해, 매쉬액전체의 온도를 바꾸어 당화나 단백 분해를 실시하는 방식을 의미한다.

international bitterness unit.IBU.

맥주의 쓴 맛을 나타내는 방법의 하나.맥주 또는 맥즙(wort) 1리터 당에 iso-alpha-acid가 몇 밀리 그램 포함되는지를 평가하는 표준적인 단위.oneIBU와는 맥주 또는 맥즙 1리터에 대해 1밀리 그램의 iso-alpha-acid에 동일하다(One IBU is equal to 1 milligram of iso alpha acid in 1 liter of wort or beer.).iso-alpha-acid는 alpha-acid의 이성체로 맥주의 쓴 맛 성분이다.% Utilazation는 보리국물의 자비에 대해, alpha-acid로부터 iso-alpha-acid에 이성화하는 비율을 의미한다.예를 들어,% Utilazation=30%란, 보리국물의 자비시에, alpha-acid의30%가 이성화 되어 iso-alpha-acid에 변화하는 것을 의미합니다.
IBU=(Weight(ounces) of hop ×% alpha acid of hop ×% Utilazation)/(Volume(gallon)×1.34)그리고 요구할 수가 있습니다.% Utilazation는, 호프의 삶어 시간과 보리국물의 비중에 따라서 달라 이룬다.보리국물의 농도가 높을 때는% Utilazation는 작아집니다.
맥즙의 비중이 약 1.040때의% Utilazation를 겉(표)에 나타냅니다.

tIme of Boil	% Utilazation
15 minutes	8%
30 minutes	15%
45 minutes	27%
60 minutes	30%

예；5%의 alpha-acid의 Hallertauer hop 2 온스를 비중 1.040의 맥즙 5 갤런 중(안)에서, 15분간 끓였을때의 IBU를 계산하면(자)；IBU=(2×5×8)/(5×1.34)=11.9 IBUs　됩니다.

Irish Moss.(아이리시·모스)

아일랜드산의 해조.맥즙을 보일링(끓임) 종료 15분전에 작은 스푼 1 파이 정도의 Irish·모스를 투입하면, 마이너스의 전자를 띤 Irish·모스는, 플러스의 전자를 띤 단백질과 결합해 큰 덩어리가 되어 침전 한다.맥즙을 끓임으로서 생긴 단백질 응고 물질은, Irish·모스를 넣는 것으로 없앨 수가 있다.

isinglass.(아이싱 라스)

쵸우자메(?)의 부낭으로부터 만들어진 젤라틴모양의 물질.맥주안에 넣는 것으로 효모는 아이싱 라스의 정전기에 의해 덩어리가 되어, 탱크의 바닥에 가라앉는다.맥주의 키요스미제로서 사용된다.헬멧 컨데 숀의 엘에는 빠뜨릴 수 없다.

「K」

keg.(케그)

스텐레스로 만들어진 맥주통.케그에 채울 수 있는 맥주는 여과되어 약 2.5 볼륨 정도까지 카보네이션을 한다.

Kraeusen.(크로이센)

발효 초기에 젊은 맥주 위에 떠올라 있는 이스트의 거품. 크로이센의 표면에는 갈색의 씁쓸한 막이 생긴다.이 쓴 맛은 맥주에는 바람직하지 않은 쓴 맛이다.

「L」

lager.(라거)

「저장한다」의미.에일에 대비하는 말로, 하면 발효에 의해 할 수 있던 맥주군을 나타낸다.

lauter.(라우터)

독일어로부터 온 말로 정화한다(purify),

lauter-tun.(라우터 턴)

당화액(mash)을 넣는 용기(vessel)로, 찌꺼기만 버리고 맥즙(wort)만 걸러낼수 있는 용기. 미세한 구멍의 있는 이중바닥(false bottom)과 수도꼭지(spigot)가 붙어 있다.

lintner.

맥아에 포함되는 아미라제 효소의 힘을 나타내는 단위.값이 큰 만큼 전분을 당으로 바꾸는 능력이 강하다.아메리칸산의 2조보리와 , 6조 보리로부터 만든 맥아는 수치가 높다.

Lovibond.(로비본드)

미국에서 사용되고 있는 맥주의 색을 측정하는 시스템.1 파운드의 맥아를 사용해 1 갤런의 맥주를 만들었을 때의 맥주의 색을 나타낸다.

luplin.(루프린)

호프의 꽃 중심부에 있는 노란 과립.점착성의 노란 과립으로 호프의 수지 성분과 정유 성분을 포함한다.호프뭐, 쓴 맛 성분은 이 르프린 과립에 포함된다.

「M」

Maillard reactions.

Maillard reactions는 아미노카르보닐 반응이라고도 불려 아미노산의 아미노기(-NH2)와 당의 카르보닐기(-CHO)가 반응해 메라노이진이라고 하는 착색한 고분자를 할 수 있는 반응을 말한다.메라노이진은 맥주의 색의 주성분의 하나.메이라드 반응은 알칼리 조건하에서는 신속히 진행된다.

malt.(몰트, 맥아)

물에 담구어 발아시켜, 그리고 건조실에서(kiln) 건조시킨 보리.발아에 의해, 전분을 당 으로 분해하는 당화 효소나 단백질을 분해하는 효소등과 조금 분해가 진행된 저장 물질이 생긴다.

malt extract.(몰트 익스트랙트)

볼륨감에 의해 만들어진 맥즙을 졸여 농축액으로 한 것, 또는 건조시킨 것으로도 있다...(액상인 상태는 보통 익스트랙트, 건조한것는 드라이 익스트랙트라고 표현한다.)

mash, mashing.(매쉬)

mashing란, 맥아(malt)에 포함되는 효소에 의해 맥아를 담금하여 맛이 있는 맥즙(wort)에 변화하는 과정(process)을 말한다.
mash란, 갈아서 으깬 맥아를 뜨거운 물에 담근 것을 말한다. 맥즙
맥아를 당화조로 옮겨 온수를 넣어 자주 저어 주면서 일정 온도로 일정시간 걸쳐 당화한다(이 과정을 mashing라고 한다).맥아에 포함되는 효소의 기능으로 전분질분해가 일어나, 달고, 산미가 있는 맥즙(wort)이 된다.
당화의 방법에는 3 종류 있다.

1. 싱글 인 퓨전·매쉬；온도를 끝까지 일정에 유지해 당화한다.당화의 온도를 낮은으로 설정(60~64도)；maltos 등 발효 하는 당이 많아져, 알코올 도수가 높은 드라이한 맥주가 된다.당화 온도를 조금 높게 설정(66~70도)；덱스트린 등 발효 하지 않는 당이 많아져, 바디가 강한 맥주가 된다.
2. 스텝·인 퓨전·매쉬；도중에 온도를 몇번인가 바꾸어 당화한다.일반적으로는 매쉬액을 약 50℃으로 약 30분간 유지해(protein rest), 그 후 온도를 상승시키고 62에서 67℃으로 60간 일정(Saccharification Rest)에 유지하는 two-step infusion mash를 가리킨다.
3. 데콕션·매쉬；당화조로부터 맥아의 당화액의 약 30에서 40%를 꺼내 20~45분간 끓인 후 다시 당화조에 되돌린다.전통을 존중하는 독일의 양조소에서 보여진다.

mash tun.(매쉬 턴)

당화조. 당화를 하기 위해 사용하는 큰 냄비.

melanoidins.(메라노이진)

갈색의 유기체로 맥즙을 준비 하고 있을 때 화확적 반응으로 형성되는 복합체로 맥주의 색조에 관계한다.이 화확적 반응을 Maillard reactions(메이라드 반응)라고 말해, 아미노산과 당등의 탄화수소 화합물과의 일련의 화확적 반응이다.맥주의 색의 하나는 이 메라노이진에 의한다. 맥즙을 만드는 과정에서 맥즙의 색은 농색이 된다.이것은 메라노이진이나 형성되기 때문이다.즉, 맥즙을 준비하는 과정에서 아미노산과 당이 메이라드 반응을 일으켜, 메라노이진이 형성되어 맥주의 색에 반영된다.또, 메라노이진은 여러가지 풍미를 가져, 그 자체 전자 전달계의 기능을 한다.즉, 맥주의 산화 환원에 관계한다.

「O」

originary gravity.

발효 하기 전의 맥즙(wort)의 비중(specific gravity). 맥즙에 녹아있는 용해물(dissolved solids)의 총량을 나타낸다.

oxidation.(산화)

다른 분자에 산소가 결합하는 것.알코올로부터 알데히드가 생기기 때문에, 오프 플래이버의 원인이 된다.

「P」

phenols.(페놀)

폴리페놀등의 방향성이 있는 수산화 화합물.페놀은 맥주에 대해 약품취라고 기재된다.타닌, 잡균 번식, 소독액, 플라스틱등이 원인.Wheat Beer(밀맥주)에서는, 중요한 플래이버가 된다.

pitching.(피칭)

무균의 맥즙에 활발하게 배양된 효모를 접종(inoculate) 하는 것.맥즙에 효모를 더하는 것.

plato.(플라토)

맥즙의 당의 농도를 나타내는 단위.당도.

polyphenol.(폴리페놀)

chill haze 구성체나 산화해 좋지않는 향이나 맛이 맥주안에 포함되는, 페놀 화합물의 복합체.

primary fermentation.(일차 발효)

최초의 발효.이 발효의 사이에, 발효 하기 쉬운 당이 에틸 알코올과 탄산 가스에 분해된다.

priming.(프라이밍)

젊은 맥주, 숙성이 끝난 맥주에 당을 더해, 효모의 작용으로 발효 시켜 탄산 가스를 발생, 카보네이션 하는 것.

priming sugar.(프라이밍 설탕)

맥주를 병입 할 때에 넣는 소량의 몰트, 콘, 설탕.병안에서 새롭게 발효가 시작되어 탄산 가스가 만들어지고 맥주의 거품이 된다.

protein.(단백질)

아미노산의 콜로이드장의 복합체.약16%의 질소의 외, 탄소, 수소, 산소를 포함하고 있다.한층 더 단백질의 종류에 따라서는 유황, 인, 철을 포함한다.진정한 단백질(true protein)는 분자량 17,000에서 150,000이지만, 맥주중에서는, 분자량 5,000에서 12,000(알부민, 프로테오시스(단백질의 분해 생성 가운데, 자비에 의한 응고성을 잃은 것으로, 물에는 역용성을 나타낸다)), 분자량 400에서 1,500(페프타이드), 아미노산에 분해되고 있다.탁함의 원인이 되는 입자(haze fraction)로서의 단백질은 분자량이 10,000에서 100,000(평균 30,000)의 범위이다.거품(foam) 소유를 잘 하는 단백질의 분자량은 12,000에서 20,000의 범위이다.

protein rest.(프로테인·레스트)

mashing 행정으로, 당화액의 온도를 50~55℃전후에서는, 맥아가 포함되는 단백 분해 효소를 활성화 시키는 행정.이 행정으로 매쉬액의 단백질이 분해되고 아미노산이 세균이 고분자물질을 생합성하는 되어 이 아미노산이 이스트의 영양원이 된다.

proteolysis.

단백 분해 효소에 의해 큰 분자의 단백질이 작은 분자의 단백질에 분해되는 것.

「R」

racking.(랙킹)

맥즙이나 맥주를 하나의 용기로부터 다른 용기로 옮기는 것.구체적으로는 영비어를 일차 발효 용기로부터 2차 발효 용기에 바꾸는 것.일차 발효 용기에는 침전물을 남기고 이차발효 용기로 옮긴다.

rest.(Mash rest)

당화액(mash)을, 어떤 종류의 효소 반응을 일으키기 위해서 특정의 온도에 유지하는 것.섭씨 50도에서 55도의 온도로 주로 단백질의 효소 분해가 중심으로 일어납니다.이것을 Protein Rest(단백질 휴지기)라고 말합니다.62도 에서 67도의 온도에서는 주로 탄수화물의 효소 분해가 일어납니다.이것을 Saccharification Rest(삭카리피케이션레스트) 말합니다.

roasted barley.(로스티드·발리)

맥아가 아닌 생보리를 고온으로 구워, 700 로비본드치 정도의 진한색 부터 짙은 갈색까지 만든것.스타우트에 이용되고 특유의 쓴 맛 풍미를 가져온다.

ropy fermentation.

점착성의 젤라틴장의 소덩어리.이른바 「로프」.잡균 혼입이 원인.특히 Pediococcuc가 원인이라고 하고 있다.

「S」

sanitation.

위생 관리.「세정」과「살균 소독」의 프로세스가 있다.맥주 구조에 사용하는 도구나 기구를 깨끗이 씻어, 살균해 두는 것.맛있는 맥주를 만들려면 필요 불가결한 행정.

sparging.(스파징)

당화에 사용된 맥아에 온수(섭씨 75도)를 맞추고, 맥아에 남아 있는 당을 마져 회수하는 것. sparging의 목적은 조금이라도 맥아에 남아 있는 당을 회수하는 것, 원하는 맥주의 스타일에 맞추고 맥즙의 비중을 조절하는, 2개의 목적이 있습니다.

SRM(standart Reference Method) and EBC(European Brewery Convention).

SRM는 미국에서 이용되는 맥주의 색조를 나타내는 단위.맥주의 색을 기재하는데 사용되는, 둘이 다른 방법.SRM치는, 거의 Lovibond치와 동일하고 ASBG(American Society of Brewing Chemists)에 의해, 사용되고 있다.한편, EBC치는 유럽 지방에서 사용되고 있다.대체로의 변환 공식을 나타낸다.
(˚EBC)=2.65*(˚Lovidond)-1.2
(˚Lovibond)=0.377*(˚EBC)+0.45
Colar (색)의 계산방법
색은 맥아의 로스트 상태와 그 배합에 의해 정해집니다.
Colar of beer=Σ(pounds of malt A*colar rating(˚Lovibond) of malt A) /gallons of beer
[예] 2.0 Lovibond의 U.S. 2-Row Pale Malt를 8 lbs.(8 파운드)(와)과 50 Lovibond의 크리스탈 몰트 1/4 lb(0.25 파운드= 약 113그램)를 사용해, 아메리칸 스타일 에일은 5 갤런( 약 19리터) 원했을경우의 Colar (SRM)(은)는(2*8+50*0.25)/5=5.7이 됩니다.
　　　　　　

starter.(스타터)

예비 발효.하루나 이틀전에 작은 용기에서 발효를 시켜 두었다가 활발하게 발효 하고 있는 효모로 맥즙에 넣는다.
Wyeast의 패키지를 읽으면, 비중 1.020의 맥즙 만들어, 그 맥즙에 부풀어 오른 Wyeast의 효모액을 넣어 에어 락을 붙이고 발효시켜 한층 더 많은 효모를 만듭니다.스타터에 사용하는 맥즙은 드라이 몰트를 사용합니다. 대체로, 물 200 ml 정도를 기준으로 드라이 몰트를 2 테이블스푼 비율로 넣어 발효하면 됩니다. 대체적으로 12에서 24시간 후에는 사용할 수 있게 됩니다. 액체 효모 뿐만이 아니라 드라이 효모도, 스타터를 만들어 사용하면 좋습니다. 스타터로 사용하는 것은 당입니다만, 드라이 몰트가 적합하다고 생각됩니다. 맥주를 양조할 때에 사용하는 효모(맥주 효모)는 맥아당이 효모번식에는 가장 적정하다고 생각된다. 만약, 맥아당 이외의 당(예를 들어, 설탕이나 벌꿀등)을 사용하면, 효모에 어떠한 영향을 주어 오프 플래이버의 원인이 된다고 생각됩니다.예를 들어, 포도당으로 예비 발효를 했을 때에는, 맥아당을 발효 할 수 없는 돌연변이를 한 효모가 많이 번식할 가능성이 커지게 된다.

sulfate.

유산염.유산염이 많이 든 물로 맥주를 만들면 호프의 쓴 맛이 즐어든 맥주가 생긴다.나트륨을 많이 포함한 물에 유산염을 더하면 불쾌한 쓴 맛으로 바뀐다.

「T」

tasteing.

시음.맥주를 일정한 방식에 따라 마시는 것 평가하는 것.

tannin.(타닌)

맥주에 떫은 맛을 주는 폴리페놀 복합체.단백질과 콜로이드 형성 가능.맥주에 대해 보리의 껍질에 포함된다.호프 브레이크(?)로 제거 가능.타닌은 마이너스에 가전 하고 있어, 플러스에 가전 하고 있는 단백질과 결합해 침전 한다.타닌은 맥아의 껍질에 포함되어 있다.당화 행정으로 당화액을 너무 가열하거나 스파징시의 온수의 온도가 너무 높으면 다량으로 추출된다.당화액의 pH가 높으면 다량으로 추출된다.

trub

맥주의 탁함을 형성하는 단백질과 폴리페놀의 응집한 것. 맥즙을 끓이고 식혔을때, 냄비의 바닥에 가라앉는다.

「U」

ullage.

head space라고도 한다.보틀 막바지 맥주의 맥주와 크라운캡(병뚜껑)과의 사이의 틈새.

unitank.

바닥이 원추형이 되어 있어 밀폐식의 스텐레스의 탱크.

「Y」

yeast.(이스트)

효모.직경이 5~10미크론의 단세포 균류.효모는 출아에 의해 증식 한다.

%yield.(수율)

맥아로부터 맛슈그에 맥즙에 당화 되는 당의 비율.
수율(%) =((비중 - 1.000)/0.4 )× 비중 × 워트 체적(litter) ÷ 몰트 질량(kg) × 100
　　　　=8.34×((비중 - 1.000)/0.4)× 비중 × 워트 체적(gallon) ÷ 몰트 질량(lb) × 100
예를 들면, 곡물 8 파운드로 5 갤런을 기준으로, 초기 비중이 1.048라면,
수율 (%)= 8.34 x 1.048 x ((1.048-1.000)/0.4 ) x 5.0 / 8.0 x 100 = 65.5 (%)
된다.
여기서, (비중 - 1.000)/0.4 그리고 당도(%는 아니고 비율)를 의미한다.거기에 비중과 맥즙의 체적(리터)을 걸치는 것으로 맥즙에 포함되어 있는 당의 총중량(Kg)을 계산할 수 있어 그것을 사용한 맥아의 총중량으로 나누면 된다.

「W」

water hardness.

물에 융화되고 있는 금속의 정도.

wheat.(위트)

밀.맥아로 한 것. 밀은 보리보다 단백 함유량이 많기 때문에, 맥주의 거품 소유가 좋아지지만, 백탁한다.밀은 껍질이 없기 때문에 많이 사용하면 라우터링이나 스파징이 순조롭게 할 수 없게 된다.

whirlpool.(월풀)

준비한 맥즙으로 부터 trub 나 호프찌거기를 분리시키기 위해서 사용되는 스텐레스제의 탱크.실제의 브루어에서는 담금조의 맥즙을 펌프로 퍼 내 월풀조의 내벽을 따라 힘차게 흘려, 회전성의 소용돌이를 만들어 당분간 방치해 두면 trub 나 호프찌꺼지는 월풀조의 바닥 중앙에 뒷동산 같은 덩어리가 되어 나타난다.자가 양조에서는 준비한 맥즙을 큰 국자로 크게 휘저어 소용돌이를 만들어 월풀조의 바닥에 trub 나 호프찌꺼기들이 산과 같이 모인다.

wild yeast.(와일드·이스트)

야생 효모.많게는 맥주의 풍미를 해치거나 맥주를 탁해지게 하거나 한다.

wort.(맥즙)

당화액(mash)으로부터 추출한 단 액체.효모를 투입하기(pitching) 전의 호프를 더한 단 맥아당의 액체.

「Z」